Ige´s BBQ
Low and Slow X Hot and Fast
In den USA ist Barbecue nicht nur einfaches Grillen, es ist ein regelrechtes Event,
bei dem die ganze Familie, Freunde und die Nachbarschaft zusammenkommen. Das amerikanische Barbecue lässt sich nur bedingt mit dem österreichischen Grillen vergleichen. Hierzulande werden kleinere Fleischstücke gegrillt, wo hingegen beim originalen Barbecue große Stücke, wie Schweinschultern oder Spareribs und zum Teil sogar ganze Schweine zubereitet werden. In Österreich werden meistens eher „edle“ Fleischstücke mit kurzen Fleischfasern, relativ wenig Fett und wenig Bindegewebe wie z.B. Filets, Karree oder Schopf verwendet. In den USA hingegen werden für Barbecue eher die weniger „edlen“ Teilen wie Rinderbrust, Schweineschulter, ganze Schweinenacken zubereitet. Diese Teile enthalten viel Fett, haben lange Fleischfasern und viel Bindegewebe. Sie eignen sich für langsame Garmethoden wie Kochen oder Schmoren, oder eben fürs Smoken.
Slow Cooked
Dieses Garverfahren ist eine schonende Zubereitunsmethode für perfekt gegartes Fleisch. Niedrigtemperaturgaren im Wasserbad schont das vaccumierte Fleisch während des Garprozesses. Wasser besitzt eine sehr gute Wärmeübertragung, dadurch gart das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten,unter Gegendruck da es rundum von Wasser mit gleicher Temperatur umgeben ist. So erzielen wir punktgenaue, reproduzierbare, perfekte Ergebnisse.
Dry Aged
Dry aged, die Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, welcher durch die enzymatischen Aktivitäten im Muskel entsteht. Bei diesem traditionellem Reifeverfahren braucht es professionelles Handwerk und einen Raum, der sich exakt kontrollieren lässt. Wobei nicht nur die Temperatur sondern auch die Luftfeuchtigkeit eine Rolle spielt. Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter auch die Konsistenz verändert sich, das Fleisch wird mürb, die Fasern werden weicher, und das Steak somit zarter.
Special Cuts